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白酒的储藏方法

发布时间:2019-06-17 08:57:00   来源:

白酒的储藏方法

酒界中有句俗话说,“酒需三分酿,七分藏”。优质白酒的特点是:“窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,余味悠长”,而想要酿出好的白酒,必须有适当的贮存期和储藏方法,才能使其酒体得到充分的反应,香味和口感达到的效果。

白酒中98%—99%的成分是乙醇和水,它们构成了白酒的主干,其它1%—2%的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物(固形物)等组成,它们决定了白酒的香和味,构成了白酒的典型性和风格。

储藏过程中白酒发生的变化

在适宜的储藏过程中,白酒会发生三种变化:

1、挥发作用

刚蒸馏出来的白酒,含有较多的低沸点成分,如硫化氢、硫醇、丙烯醛、游离氨等,使白酒带有强烈的新酒臭和刺激感。在储藏过程中,这些低沸点物质分子不断扩散和挥发,从而降低白酒入口的刺激性,使酒体变得成熟、柔和。

2、分子间缔合

乙醇和水都是极性分子,相互之间有较强的吸引力。在储藏过程中,乙醇分子的活性会随着时间降低,酒体分子间相互进行缔合与重排,口感会变得绵软柔和。

3、化学变化

新酒中的某些分子不太稳定,在储藏过程中酒体发生某些化学反应。醇类物质与有机酸能发生酯化反应,使白酒中的酯类物质种类和含量增多,增加香气。空气中的氧与酒液接触,可缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生老熟醇厚的口感。

决定白酒品质的三大要素

人们常说:“酒越陈越好。”其实这话不全对。白酒的储藏是白酒制造的过程中必不少的一道工序,而真正决定酒品质的储藏工艺有三大要素:时间、容器、环境。

1、时间

白酒一般没有保质期,但并不是所有的白酒存放时间越久越好。普通香型的白酒到5年以后,口味变淡,香味变弱。

对于浓香型白酒陈酿2~3年便可以达到很好的品质,存放时间过久对酒质并没有好处,还会增加酒精的挥发损失。然而酱香型白酒却是越陈越好,原因是酱香型白酒的特点是香气柔和优雅,回味绵长,隔夜留香和空杯留香。

2、容器

贮存白酒的容器材质与贮存白酒的质量有密切的相关性。我国白酒企业的贮存容器主要有以下几种:

(1) 陶土容器(陶坛)

陶坛坯胎结构比较粗糙,吸水率大,周身存在许多气孔,空气中的氧易进入陶坛中,促使酒体内氧化反应加速进行。

此外,陶坛含有多种金属氧化物。金属离子在贮酒的过程中溶于酒中,对白酒的老熟有促进作用。新蒸馏的酒辛辣、冲、暴香并有糠糟味,老熟可以去杂增香,减少新酒的刺激、燥辣,使酒的口味协调醇厚。

的缺点是机械强度和防震能力极弱,常因受到碰撞后,或破裂,或形成内伤, 后者在外观上不易察觉,容易出现漏酒。

(2)血料容器

用荆条或竹蔑编成筐,或用木箱、水泥池内壁糊有猪血料作为传统贮酒容器之一。

所谓血料,是用猪血和石灰调制成一种可塑性的蛋白胶质盐,遇酒精即形成半渗透的薄膜。其特征是水能渗透而酒精不能渗透。对酒精含量为30%以上的酒有良好的防漏作用,称为“酒海”。

缺点,用这种容器贮存酒时间一久,一般会使酒变色,由无色变成微黄色,而且血料还易损坏,需要经常检查和修补。

(3)金属容器

铝罐是早期贮酒容器之一。在使用的过程中,随着储存时间的延长,酒中的有机酸对铝有腐蚀作用并产生混浊沉淀。后来酒企开始使用不锈钢大罐。不锈钢大罐结构稳定,不会影响储存白酒的质量,但不锈钢大罐的造价较高。经不锈钢贮存的优质白酒与传统陶坛贮存酒相比,口味不及陶坛酒醇厚。

(4)水泥池容器

采用钢筋混凝土结构制成水泥池,内壁贴面有桑皮纸猪血贴面,陶瓷板贴面,玻璃板贴面,环氧树脂或过氯乙烯涂料。水泥池壁厚一般在15cm—25cm左右,墙体用防渗漏材料制成

3、环境

在酒厂的酒库中,白酒的贮存环境始终保持合适的温度和湿度。传统的酒库有地上和地下两种。

地上酒库,室温随季节气候变化影响较大,夏季气温高,湿度大,酒中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物杂味物质挥发较快,但同时也造成酒中香味成分的挥发耗损,原酒中乙醇也有蒸发、损耗。当室温低时,酒中香味成分挥发慢,但酒的老熟速度也会放慢。

地下酒库,温度、湿度相对恒定,受季节和气候的影响比较小,地温一般维持在9 度—22度之间。在这样的温度下,可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质能较好地保存,并且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合,进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行,经过长时间贮存后,酒体更加细腻、丰满、醇厚。

针对白酒储藏的几个建议

1、阴凉处,不得有阳光直入,地窖好。储存白酒,要注意的便是阳光的接触。同大多数酒种一样,它们四放在阴凉之处,这是储存温度合适的一种环境。如果选择了阳光地带,亦或者是有着阳光直入的地方,那么,都将会造成白酒的化学反应,甚至是出现变质,变味等现象。

2、干燥效果要到位,避免潮湿之地。潮湿的空气会影响白酒的浓郁香味,往往有的地窖打造的不是很完善就会漏水蓄水,这样就会影响白酒的香味与储存,所以保证地窖的干燥阴凉是至关重要的。

3、储存期较长,不可轻易移动位置,在一个地方进行储藏。如果我们储存的时间较长,亦或者是你想要进行更为长久的收藏行为,那么,我们就要特别注意环境保持性,是在一个地方进行保存,储存,不要轻易移动,换地方,换环境,这不仅会给白酒包装带来损坏性,更会影响它们的实质效果,

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